한우특구로 지정된 장흥군이 부위별 숙성예측 기술을 도입해 한우고기의 명품화 시도에 나서고 있다.
장흥군(군수 김성)은 오는 13일 토요시장 장흥삶한우협동조합에서 한우고기 숙성 예측기술 보급 시범사업 평가회를 개최한다고 밝혔다.
김성 군수와, 농촌진흥청 라승용 차장, 축산과학원 홍성구 원장, 전남농업기술원 최경주 원장을 비롯한 관계자 50여 명이 참석하는 이날 행사에는 그동안의 한우고기 숙성 예측기술 보급사업 추진내용 소개와 숙성육 관능평가를 실시한다.
장흥군은 이번 평가회를 통해 한우고기 저지방 부위와 저등급육의 적정 숙성기술을 보급하고 균형적인 소비를 촉진하고 안정적인 한우산업 기반을 구축한다는 방침이다.
시범 사업자로 선정된 장흥삶한우협동조합은 냉수축포장기 시설과 숙성실(29㎡)을 갖추고 올해부터 본격적인 한우고기 숙성시험에 들어갔다.
1~3등급의 한우 6두에서 분할한 꽃등심, 채끝, 목심, 앞다리살, 우둔살 등 총 8부위가 숙성시험에 사용됐다.
시험에 제공된 부위별 한우고기는 숙성 전후 2차례에 걸쳐 농업기술실용화재단에서 실시한 전단력 테스트를 마쳤다.
각 부위별 한우고기는 육질등급, 등지방두께, 등심단면적, 도체중량 등의 10개 항목을 바탕으로 숙성예측 프로그램을 활용한 적정 숙성일을 도출한다.
숙성과정에서는 한우 도축 시 40℃에 달하는 도체온도의 급속냉각이 중요하고, 이후에는 온도편차를 최소화해야 하는 것으로 알려졌다.
숙성정도는 보통, 연함, 매우연함 등 모두 3단계로 표시된다.
장흥군농업기술센터는 비선호 부위의 품질 고급화를 통해 연간 300두의 한우를 도축하는 한우고기 판매업소의 경우 2억 원 이상의 부가소득을 창출할 수 있을 것으로 내다봤다.
현재 장흥군에서는 2천여 농가에서 4만7천 두 가량의 한우를 사육하고 있으며 토요시장에서는 25개소의 한우고기 판매업소에서 연간 6천2백 두의 한우가 판매되고 있다.
